Cangussu News

ostras

Restaurantes chiques são mais seguros?

Sabe que sempre me fiz esta pergunta? Será que quanto mais chiques são os restaurantes, mais seguros eles também serão em termos microbiológicos? Será que passar mal, ter dor de barriga e vomitar, depois de um almoço ou de um jantar, é coisa para gente que não tem dinheiro para ir naquele restaurante do chef mais top da cidade? Será que rico também passa por isso?

Se tem um tema que eu amo mais que chocolate é Microbiologia dos Alimentos. Apesar da importância da contaminação dos alimentos, eu acho super divertido brincar com este tema quando estou dando aulas. Afinal de contas, quando se trata de contaminação dos alimentos todo mundo torce o nariz e diz “Que nojo!”. Brinco, em todas as minhas turmas, com a possibilidade de que aquilo que você comeu com uma “boca tão boa” pudesse estar repleto de microrganismos de origem fecal, por exemplo. A cara de nojo que alguns alunos fazem já é o suficiente para eu ganhar o dia! Os meus alunos sabem disso!

Essas brincadeiras dão leveza a temas sérios como este que abordamos em sala de aula. Acredito que as brincadeiras ajudam a gravar pontos importantes da microbiologia dos alimentos na memória dos alunos. Assim, quando estiverem atuando na produção de alimentos, no treinamento de suas equipes de produção, na orientação de seus clientes e também no dia a dia em suas residências, irão se lembrar que manipular alimentos não é brincadeira, é coisa séria!

Eu sou chegada em culinária e dizem as más línguas que eu não sou de se desprezar quando o assunto é cozinhar. Adoro ver programas de chefs e aprender com eles sobre novos produtos agrícolas, novas formas de preparo de produtos conhecidos aqui no Brasil, novas técnicas de cocção, novos condimentos e como utilizá-los, etc. Amo cheiros e sabores! Gosto de comer com todos os sentidos! Pensei até em me inscrever no Masterchef Brasil, sabia? Eu amaria dar meus “pitacos microbiológicos” naquele programa e acho que ia me divertir demais!

Sempre que assisto a esses programas, a professora de Microbiologia e Higiene dos Alimentos que existe dentro de mim começa a berrar (e não para!): “Olha, não mandou lavar e nem sanitizar as verduras nem uma vez!”, “Usou a mesma tábua para cortar a carne crua e a carne depois que assou.” “Nossa, ele pegou no bolo, no recheio, nas frutas da decoração com as mãos não enluvadas?” “Tão chique e nem usa um gorro”. Estas são só algumas das mil e uma indagações que me ocorrem enquanto assisto aos programas. É infernal… e ao mesmo tempo hilário!

cozinha-chef

Eu, que adoro cada um destes chefs, fico arrumando explicações que justifiquem o desapego dos mesmos às regras de manipulação higiênica de alimentos que eu tanto defendo e que, incansavelmente, tento ensinar a todos que cruzam meu caminho.

A primeira explicação que sempre arrumo é a questão do tempo. “Eles fazem rápido e servem rápido, deve ser isso. Não dá nem tempo para as bactérias multiplicarem”. Em microbiologia de alimentos isso é denominado “binômio tempo x temperatura”. A segunda são as credenciais “Ele se formou na França!” ou “O restaurante dele ganhou uma estrela Michelin!”. No fundo nada disso me convence, mas quando a gente gosta de alguém acaba relevando, não é mesmo?

Mas a microbiologia é uma eterna obsessão… Todos esses pontos falhos nunca saíram da minha cabeça e muitas vezes discutimos isso em sala. Por que eles fazem diferente? Afinal de contas, normas são normas e, teoricamente, foram feitas para serem seguidas.

E o tal do chapéu do chef? Aquele que parece um suflê saindo do forno! Descobri que se chama “toque” e que foi instituído pelo Rei Luiz XIII, Rei da França, nos idos de 1630. Aprenda mais sobre este tema no blog Que cozinha. O cabelo do chef fica todo para fora? Tem que cair uma hora, concorda? O de todo mundo cai e não há de ser o do chef, no calor infernal de uma cozinha, que não cairia. Tem que ter cabelo em alguns dos pratos chiques preparados pelo chef (eles vão me matar com essa!). E outros famosos que nem usam este equipamento?

Toque-blanche

Deparei com uma pesquisa sobre este tema e eu não poderia deixar de compartilhar o que descobri com você. O estudo buscou determinar se sabor e segurança microbiológica são dois aliados na gastronomia. Então, será que os restaurantes chiques, com chefs renomados, produzem alimentos mais seguros do que os restaurantes onde nós, pobres mortais, costumamos frequentar?

Os pesquisadores utilizaram uma base de dados onde foram cadastrados todos os surtos de doenças veiculadas por alimentos no período de 2000 a 2014 na Inglaterra. Utilizaram adicionalmente os dados fornecidos pelas equipes de vigilância sanitária.

O objetivo do estudo foi o de comparar a ocorrência de surtos de doenças veiculadas por alimentos entre os restaurantes ranqueados em um guia como os Top 50 com os outros 508.630 restaurantes registrados no país.

Dos Top 50 restaurantes do guia, apenas 44 ficavam na Inglaterra e foram utilizados no estudo. Dos cinquenta listados no guia, 04 (9,1%) estiveram envolvidos em surtos de doenças veiculadas por alimentos. Para os demais 508.630 serviços, 1.196 surtos foram notificados correspondendo a 0,23% do número total de estabelecimentos. Assim, o risco de você ter uma doença veiculada por alimento é 39 vezes mais elevado quando você se alimenta em um dos Top 50 restaurantes na Inglaterra.

parfait-fígado-menor

Parece papo de pobre revoltado, você não acha? Pois é, mas a verdade é bem outra. As equipes de vigilância relataram 8 surtos adicionais nos restaurantes Top 50 no período de 14 anos investigado pelos autores.

A análise dos dados destes surtos mostrou que para cada posição adicional conquistada no ranking haveria um risco 1,3x maior de ocorrência de um surto de doença veiculada por alimento no restaurante. O risco aumenta para 1,66x (quase o dobro!) quando o estabelecimento sobe 10 pontos no ranking dos Top 50 restaurantes no guia.

Parece, então, que pelo menos na Inglaterra, quanto mais chique o restaurante, maior é o risco de você ter uma doença veiculada por alimentos! Fale a verdade, não é inacreditável?

Veja o resumo dos dados coletados nos oito surtos que mencionei acima:

restaurantes-surtos

Repare que o restaurante de número dois, um dentre os cinco melhores do ranking, esteve envolvido em dois surtos e que outros restaurantes muito bem ranqueados também estiveram envolvidos em surtos de doenças veiculadas por alimentos.

Os agentes patogênicos identificados nestes surtos foram a bactéria Campylobacter (você pode aprender mais sobre ela em nosso Atlas de Microbiologia da Água neste mesmo site) e o Norovirus (que colocaremos lá em breve!).

Obviamente, que estes restaurantes estão cometendo alguma falha. Um alimento só chegará seguro à boca do consumidor se todas as etapas, do campo ao garfo, estiverem adequadamente controlados. Na área de alimentos falamos em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nos surtos acima, a matéria prima já veio contaminada do fornecedor, a temperatura de cocção (cozimento) ficou abaixo da necessária para matar o agente patogênico ou faltou higiene no local de preparo. Coisas básicas para quem atua na área de produção de alimentos!

Acabei a leitura deste artigo com uma certeza: nada do que ensinamos sobre manipulação higiênica de alimentos pode ser desprezado. Microrganismos vivem em todos os lugares e não estão nem aí se o lugar é chique ou não, se é simples ou sofisticado, se a comida é saborosa ou é uma bela porcaria. Quer comer comida segura? Trate de se livrar deles!

Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5001641/

Se gostou, compartilhe! Ajude-nos a divulgar este site!

E curta nossa Fan page no facebook!

Um grande abraço!

COMPARTILHAR

 

Autora: Professora Lucia Cangussu

prof

Meu nome é Lucia Regina Cangussu da Silva, mineira quase baiana, bióloga, amante da vida, da família, dos amigos, da natureza e da ciência. Sempre adorei estudar e ensinar. Faço isso desde que me entendo por gente! Faço parte do grande grupo dos “nerds”! Já na graduação na UFMG me apaixonei pelo mundo microbiano logo na primeira aula com as Professoras Betinha e Patrícia. Foi realmente um amor à primeira vista e fico sempre me perguntando o motivo, já que os microrganismos nem sempre são tão bons, bonitos e gostosos como se esperaria! Talvez seja porque, como a maioria dos microrganismos, posso quase ser medida em micrômetros. Este mundo invisível sempre me fascinou e não canso de estudá-lo. Tornei-me o que o meu caro professor Humberto Carvalho condenava... estudante profissional! Lamento, Mestre!