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Verduras contaminadas com bactérias: água, vinagre ou clorados?

Ao chegar em casa após uma longa jornada de trabalho você  se sente cansado e faminto. O que comer? Nada pronto. O que preparar? Uma saladinha pega bem, mas na hora de preparar sua salada você mergulha em um universo de incertezas quanto à lavagem das verduras: Como devo lavar os produtos que comprei? Quantas vezes devo lavar cada folha? Lavo em água corrente? Esfrego com uma bucha? Acho que ajuda a tirar a sujeira agarrada, não? Minha amiga me falou que usa até detergente, será que tento? Já ouvi dizer que colocar de molho no vinagre mata tudo, mas vinagre não é tempero? Acho que vou usar água sanitária. Será que é aquela que compro para limpar a casa ou existe outra só para isso? Será que minha salada vai ficar com gosto de cloro? Será que aqueles produtos caros que vendem no mercado são melhores? É tanta dúvida que a única certeza que fica é a fome!

Acho que todos já se depararam com algumas dessas “perguntinhas” ao preparar uma salada. Ficamos pensando no que fazer para obter uma correta higienização das verduras e dos demais ingredientes como aquela alface, agrião, rúcula, salsinha, hortelã, tomate ou pimentão que pegamos na prateleira do supermercado, na banca de um mercadinho ou na própria horta a fim de deixá-las limpas e seguras para o nosso consumo.

Todos os que já tentaram higienizar um destes produtos sabem que a tarefa não é nada simples e que está sujeita a falhas por mais cuidadosos que sejamos!  Não dá para fingir que ficou tudo perfeito quando enxergamos aqueles pontinhos escuros em alguma verdura de nossa salada ou em uma fatia de tomate. E ainda por cima, quando olhamos bem de perto, descobrimos que o tal pontinho é um grãozinho de terra, uma farpa de madeira ou até mesmo partes de um inseto qualquer (sem considerar que o “bicho” inteiro pode estar lá).

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E porque algo tão banal como “limpar” uma verdura ou uma fruta pode ser assim tão complicado? São várias as explicações para este fato. Devemos nos lembrar de que esses alimentos tiveram contato com várias fontes de contaminação desde o produtor rural até chegarem à nossa mesa (melhor dizer, ao nosso garfo ou a nossa boca). O próprio solo onde os produtos foram cultivados, a água de irrigação que foi utilizada, os animais como pássaros, lesmas e formigas que entram em contato com as folhas e frutos, as mãos, nem sempre limpas, de quem colhe e acondiciona estes produtos, as caixas de plástico ou de madeira nas quais foram acondicionadas e as caminhonetes que muitas vezes as transportam a “céu aberto” até chegarem ao revendedor. Nestas horas, precisamos nos lembrar de que o ar é contaminado, transportando e depositando microrganismos sobre as superfícies. Louis Pasteur já nos ensinava isso em 1861.

Ao chegarem ao revendedor estes produtos serão novamente manipulados, colocados diretamente sobre os balcões dos supermercados, sobre a madeira de bancas de mini-mercados ou de feiras. E, finalmente, nós consumidores pegamos estes produtos naturais, NATURALMENTE CONTAMINADOS, e levamos para nossas casas. Não é preciso nem ser microbiologista para deduzir que a variedade e o número de microrganismos vivos na superfície desses alimentos devem ser bastante elevados.

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Já imagino sua cara agora de nojo e já começo a rir. Não fique com essa cara e lembre-se que a grande maioria dos microrganismos que estão aderidos a estes produtos não lhe causará nenhuma infecção. Eles estão lá como você, defendendo o “pão de cada dia”. Vão degradar os produtos que você comprou se você não for mais guloso do que eles e os devorar primeiro. Portanto, não compre mais do que é capaz de consumir. Eles vão degradar os produtos se você demorar a colocá-los no refrigerador. Então, não perca tempo e coloque logo os danadinhos no frio! Eles vão desacelerar!

Outros aspectos que dificultam a “limpeza” destes produtos são a textura e a estrutura. Algumas folhas são enrugadas e geram verdadeiros vales que alojam sujidades e microrganismos. Outros alimentos são cheios de pelinhos em sua superfície que também servirão de suporte para uma gama de microrganismos. Já havia pensado nisso? Outros possuem múltiplas camadas como o repolho e a alface americana. Não vai querer descascar o que não tem casca, vai? E o abacaxi, então? É um verdadeiro “abacaxi” quando se trata de higienização.

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Algumas etapas devem ser seguidas para que você atinja o seu tão sonhado objetivo de comer uma salada limpa e segura para sua saúde. A primeira é na hora da compra. Escolha um estabelecimento que adote boas práticas de higiene e de manipulação de alimentos. Já vou lhe adiantar que esta etapa poderá ser mais difícil do que você imagina. Em segundo lugar, escolha os produtos mais frescos, sem deterioração (degradação) visível. A deterioração é resultante da proliferação e da ação degradadora de uma população microbiana, principalmente de fungos e de bactérias. Escolhendo os produtos mais fresquinhos você já carrega mais alimento e menos microrganismos. Já é um bom começo!

Vamos esclarecer dois importantes conceitos para você conseguir ter sucesso nesta empreitada culinária. A lavagem é o ato de usar a água para remover sujidades da superfície de um alimento, visíveis ou não aos seus olhos, como os microrganismos, por exemplo. A sanitização é a etapa seguinte e obrigatória para alimentos que serão ingeridos crus. Utilizamos algum método ou produto para tentar eliminar os microrganismos que podem nos causar danos/doença e que não foram removidos na etapa inicial. Em suma, quando você ouvir dizer que algo deve ser higienizado, estas são as duas etapas indispensáveis que você deve realizar: lavar para remover e sanitizar para inibir ou matar os microrganismos que você não deseja em seu caminho.

Para os neuróticos com microrganismos devo esclarecer que isto não implica que após a higienização sua salada ficou esterilizada, viu? E isto não é necessário. Lembre-se de que você é um animal e que o seu corpo evoluiu para comer alimentos in natura. Nós, da espécie humana, é que descobrimos que alguns dos contaminantes são indesejáveis por nos causarem doenças conhecidas como Doenças Veiculadas por Alimentos ou DVA e desenvolvemos métodos para eliminá-los de nossos alimentos.

Eu resolvi escrever este artigo porque deparei com um estudo conduzido na Itália no qual os pesquisadores contaminaram folhas de rúcula com células de duas bactérias, Salmonella e Listeria, duas “máquinas” muito bem equipadas para a geração de infecções intestinais e outras doenças graves e avaliaram a eficácia de diferentes métodos de lavagem e de produtos de sanitização na eliminação das mesmas. Seis métodos foram testados:

Método 01: Imersão por 3 minutos em uma solução padrão utilizada pela indústria de alimentos contendo ácido peracético e ácido cítrico + enxague por 3 minutos em água de torneira.

Método 02: Imersão por 3 minutos em água de torneira.

Método 03: Três imersões de 3 minutos em água de torneira (método 02 repetido 3 vezes).

Método 04: Imersão de 15 minutos em água com bicarbonato de sódio a 2,5% (2,5g para cada 100 ml de água).

Método 05: Imersão por 3 minutos em água com vinagre a 5% (5ml de vinagre em 95ml de água).

Método 06: Imersão por 15 minutos em solução de hipoclorito de sódio (200mg por litro) seguida de um enxague em água de torneira.

Qual destes seis métodos é o seu preferido e o que você mais usa em sua casa? Será que ele funciona mesmo?

O único método que mostrou ser capaz de reduzir significativamente a população de Salmonella nas folhas de rúcula foi o Método 06 que empregou o hipoclorito de sódio. Já com a Listeria a história foi diferente. Todos os métodos foram capazes de reduzir o número desta bactéria em folhas de rúcula, sendo as maiores reduções obtidas com hipoclorito de sódio e com a mistura de ácido peracético e ácido cítrico. Contudo, estes métodos não foram capazes de eliminar TODAS as células destas bactérias “perigosas” das folhas de rúcula! Isto nos leva a concluir que mesmo depois de sanitizadas as folhas de rúcula deste experimento ainda representariam um risco para os consumidores.

Não pretendemos entrar aqui na análise de todas as falhas que podem ocorrer em experimentos deste tipo, mas vários fatores, além dos que citei acima, interferem no processo de sanitização como o número e os tipos de microrganismos presentes, a presença de sujidades (matéria orgânica) quando se utiliza os métodos de imersão sem lavagem prévia dos produtos em água corrente, a qualidade e a concentração do produto químico adicionada à água, o tempo de contato das folhas com o produto, a temperatura e o pH da solução, só para citar alguns. No caso específico de verduras folhosas, temos ainda que ficar de olho para ver se todas as partes das folhas estão submersas, pois as partes que flutuam não ficarão em contato com a solução sanitizante e, consequentemente, não ficarão higienizadas.

Então, para aqueles que como eu são vorazes comedores de saladas, muito cuidado e atenção com o preparo de suas receitas. Alimento saudável é tudo o que desejamos ter todos os dias em nossas mesas, mas a segurança deve fazer parte de toda a cadeia

Dados experimentais citados obtidos de:

http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2016.01663/full

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Autora: Professora Lucia Cangussu

prof

Meu nome é Lucia Regina Cangussu da Silva, mineira quase baiana, bióloga, amante da vida, da família, dos amigos, da natureza e da ciência. Sempre adorei estudar e ensinar. Faço isso desde que me entendo por gente! Faço parte do grande grupo dos “nerds”! Já na graduação na UFMG me apaixonei pelo mundo microbiano logo na primeira aula com as Professoras Betinha e Patrícia. Foi realmente um amor à primeira vista e fico sempre me perguntando o motivo, já que os microrganismos nem sempre são tão bons, bonitos e gostosos como se esperaria! Talvez seja porque, como a maioria dos microrganismos, posso quase ser medida em micrômetros. Este mundo invisível sempre me fascinou e não canso de estudá-lo. Tornei-me o que o meu caro professor Humberto Carvalho condenava... estudante profissional! Lamento, Mestre!